in

Український «Ремі» з Неаполя Андрій Андрушко: «Обожнюю готувати для інших»

Для  28-річного львів”янина Андрія Андрушко , який з 2003 року проживає в Неаполі, їжа, –  для більшості здавалося б такий звичайний щоденний атрибут для підтримання життєздатності організму, – справжнє мистецтво. Повар від Бога він не просто смачно готує, а творить справжню алхімію кольорів і запахів.

 

Вперше з його «творами»  я познайомилася зовсім випадково, коли завітала до офісу Наталії Маделик, президента асоціації «Жінки Східної Європи».  Ми розговорилися з подругою й не помітили як нас захопила обідня пора. Андрій, друг Наталиного сина,  теж прийшов її провідати. Спочатку спокійно спостерігав за нами, а потім не сказавши ні слова пішов на імпровізовану кухню офісу й почав чаклувати над каструлями. Незабаром перед нашим жіночим товариством , на охайній скатертині, мов за помахом чарівної палички, з”явилися «пенетте в томатному соусі». Здавалося  б, найбанальніша з перших італійських страв. Але одразу ж після першої дегустації, я запідозрила що її  готували особливі руки: ідеальний термін варіння й абсолютна гармонія соленості.  «Тільки-но відчиняю  холодильник, – каже Андрій, – у моїй голові зразу ж прокручуються усі можливі комбінації приготування страв, навіть з найобмеженішої кількості елементів. Я дужу люблю свою справу й підходжу до неї творчо». Мабуть, саме цим він дуже схожий  на головного  героя   мульфільму  Уолт Діснея «Рататуя» – маленького  мишенятка Ремі  (яке насправді символізує  людину нижчих соціальних класів), наділеного неординарним талантом поваря, який, пройшовши через випробування й приниження, врешті приносить славу одному, колись з найкращих, але, після смерті власника й головного шефа  Густо, занепадаючого ресторану у центрі  Парижу. Мишенятко Ремі розтоплює серце найсуворішого критика Антона Его, приготувавши йому  напростішу французьку страву з овочів «рататую»…

-Скільки себе пам”ятаю , – розповідає Андрій Андрушко, – у мене завжди було благоговійне ставлення  до їжі. Мабуть, це у мене спадкове від матері , професійного  поваря, яка багато років пропрацювала у престижному ресторані у  у центрі Львова, біля Ратуші. Ще на Україні моїм звичним обов”язком було готувати торт з печінки з нагоди дня народження будь-кого  з нашої рідні. Не цурався й делікатесів , для прикладу, готував страви з жаб”ячих лапок. Коли приїхав до Неаполя , то тільки два тижні працював  на автосервісі, а потім почалася моя ресторанна епопея. Можливо саме тому , що я сам горів великим бажанням працювати саме в цьому секторі . Моє заробітчанство в Італії я розглядав як  унікальний шанс  вивчити  італійську кухню. Також усвідомлював , що ніякий шеф  не припіднесе мені  готову науку на срібному блюдці,  й що знання мені доведеться здобувати починаючи з самих низів. Тому охоче погодився на миття посуду в ресторані Монте ді  Прочіда. Але мої сподівання, на жаль, не оправдалися, оскільки власник не сприяв мені у моєму бажанні вчитися й обмежував  мою роботу тільки обов”язками посудомийника. Тому  після 3,5 місяців роботи я попросився до іншого ресторану в Баї теж на миття посуду.  В “BATISI”  я утримася аж чотири роки , бо знайшов те що шукав.  Брав  ініціативу у свої руки: робив «брушкетти», салати, закуски, накладав на тарілки. Вже  після двох місяців роботи, під час свят, хрестин, весіль ,почали кликати  іншу людину на посуд, а мене відправляли помічником на кухню. Потім моїм стабільним обов”язком  стало  чистити  морефрукти  та запікати картоплю у духовці. Особливо мені пощастило з молодим шефом Джованні, з яким ми затоваришували й який ,на відміну від інших шефів, не мав від мене жодних секретів. На кожен сезон він складав нове меню. Я навмисне приходив до ресторану  на 1,5 години раніше, щоб, виконавши якнашвидше свою основну роботу , мати змогу більше часу провести поряд з Джованні. Від нього я навчився технології  й основних правил приготування страв, відповідність й поєднуваність елементів одне з одним. Якщо ти готуєш якусь страву, то, перш за все, повинен  відчуватися базовий продукт. Кожен шеф, по при те що дотримується загальних правил , має також свій стиль. Моя думка: добрий повар той, хто готує завжди одноково. В ресторані  я працював з 16.00 аж до першої ночі, а вранці, замість того, щоб відіспатися, сідав на моторіно й об”їжджав найкращі рибні крамниці, вибирав рибу найрізноманітніших видів , а потім у себе на квартирі робив «ресторан» для своїх друзів. Обожнюю готувати для інших. Усі мої розмови зводилися тільки до їжі. Коли  Джованні запитував доброзичливо як я провів вільний час, то здивовано округлював очі, почувши відповідь. З часом я почав виконувати туж роботу що і Джованні…».

Андріюі довелося освоїти також «алхімію» піцци, оскільки  йому  запропонували  у тому ж ресторані зайняти вакатне місце піццайоло. Щоб почуватися  упевненіше  у новій  іпостасі,  він паралельно записався на курси при знаменитій піццерії  “La NOTIZIA”, що в районі Вомеро в Неаполі.  Майстер Енцо Кочо, до якого приїджають вчитися японські повара, навчив робити дуже легке на смак тісто. Він дотримувався особливого рецепту: добавляв всього лиш 0,5  грамів дріждів на нарощування тіста 17-18 кг і десять літрів води. Після закінчення курсів Андрій зауважував що клієнти все частіше хвалять його  роботу.  Він ніколи не зупинявся на досягнутому, а намагався  розвиватися всесторонньо. Тому також ,у вільний від роботи час,  ходив вчитися працювати з шоколадом  у кулінарію  Гаєтано Міняно у Монте Прочіда. До речі, цей кулінар був зайняв перше місце на одному із світових конкурсів по виготовленню торта з морозива. На жаль, в період , коли загострилася кризова ситуація в Італії, власники “Batisа”, які були відкрили його виключно з метою інвестиції  й нічого не тямили в його організації й адміністрації, не змогли втримати заклад на плаву  та запобігти тотальному відтоку працівників.

Після цього Андрій почав шукати роботу поза межами Кампанії. Тільки один сезон працював піццайолом у ресторані на острові  Вентотене в області Лаціо. Вдень випікав у печі хліб  по-домашньому, а ввечері за 2,5 години робив 100-120 піц. Довелося знову повернутися до Неаполя, де влаштувався на недовгий період в ресторан “Sole di Napoli”, який знаходиться в історичному центрі міста. Тут від повара Дженнаро теж почерпнув для себе багато корисного.

Тепер його останньою професійною зупинкою є острів Ельба,  де щороку, з жовтня  по квітень, працює помічником повара в ресторані-піццерії.  Особливість кухні Тоскани – хліб без солі, а візитною стравою є качуко (зупа, яка складається з 3-4 видів риб, молюсків, кростачеїв й готується в духовці з цибулею та паприкою).  Українському «Ремі» дуже подобається ця робота, бо вперше знайшов власника, який ідеально розуміється на кухні, стравах, винах, вміїє добре адмініструвати та управляти рестораном.

«Вивчити повністю італійську кухню, це унікальне явище в галереї світових культур, – каже Андрій, – практично неможливо . Вона настільки багата й різноманітна, що навіть корінні майстри завжди відкривають для себе щось нове. Мені особисто дуже подобається неаполітанська кухня, тим, що дуже проста в приготуванні, використовує  базові елементи й практично без спецій: замість них використовуються  часник  та петрушка.  Кухня кожної області  Італії має свої традиції, які корінням сягають в далеку історію. Тим не менше тут існує взаємозв”язок: сицилійці знають що їдять міланці й навпаки.  На жаль, в Україні традиції вихолощувалися радянською системою й насьогодні певним розмаїттям страв  може  похвалитися тільки західна Україна. Але й тут не обійшлося без ущербу.  Для прикладу, хто у нас з молодого покоління знає про чечевицю, яка часто була в раціоні наших дідусів та бабусь…»

Українському «Ремі» з  Неаполя , наділеного фантазією та творчою душею, також подобається  створювати нову гаму смаків, яка поєднує в собі одночасно елементи  української та італійської кухні.  Його  українські голубці по-італійські,  (начинені фаршем, рисом та протушеними морквою, селерою, цибулею , а після виварювання , виложені на бритванку змащену маслом, посипані пармізаном й запечені  протягом 2-3 хвилин у печі, й накінець  виложені на тарілку в «велютату» – тобто крем з моркви й салвії) дуже припали до душі його  колегам з острова Ельба,  яким він щиросердно готував вечерю. «Якщо повернусь на батьківщину, – підсумовує Андрій,- то найбільшою моєю мрією є  відкрити італійський ресторан у Львові. Приносити задоволення людям своєю працею – для мене найбільше щастя .»

Наталія ІВАНИШИН

Рада дозволила українцям брати шлюб лише після 18 років

Українські трудові мігранти, заробітчани і національна ідея